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Codornices marinadas en café

- Receta de

Pollo y Aves

en Recetas de Cocina



Receta de Codornices marinadas en café - Recetas de cocina

    Ingredientes:

  • Codornices,
  • Chalotas,
  • Kalhua (licor de café),
  • Boletus Edulis,
  • Tomillo,
  • Orégano,
  • Redaños de cordero,
  • Café Arábiga muy concentrado,
  • Aceite,
  • Sal,
  • Pimienta.

    Relleno:

  • Pan multicereales,
  • Foie fresco,
  • Cebolla,
  • Trufa negra,
  • Hígado y corazón de las codornices.

    Guarnición:

  • Ciruelas pasas deshuesadas y maceradas en Kalhua,
  • Bolitas de torta del Casar crujientes,
  • Verduritas de temporada,
  • Almendras tostadas.

Método: Abrir las codornices por la espalda. Deshuesar y eviscerar sin romper la piel, y reservar el hígado y el corazón para el relleno.

Asar los huesos y unas verduras, desglasar con vino blanco y poner con agua en una cazuela para fondo de la salsa.

Para el relleno, picar y mezclar todos los demás ingredientes. Rellenar las codornices con dos cucharadas de mezcla y cerrarlas arropándolas con los redaños. Marinarlas con las verduras, hierbas aromáticas y Kalhua durante dos horas. Salpimentarlas y meter al horno a 260º C durante doce minutos en una sartén, con unas gotas de aceite, una pizca de tomillo, orégano. Sacar del horno y reservar las codornices en un plato. Poner la sartén a fuego suave y añadir la chalota y las setas. Pochar y flambear con el Kalhua, añadir el fondo reducido de los huesos y tres cucharadas de café por codorniz. Dejar reducir.

Presentación: En plato llano y amplio poner la codorniz abierta, dejando ver su cobertura y su jugoso relleno, todo ello aderezado con la salsa, perfectamente realzada por el café, que confiere al conjunto un aroma y sabor únicos para la caza. Poner la guarnición al lado en forma de bouquet.

Hasta aquí la receta. La he trascrito con absoluta fidelidad al original. Para los no muy duchos en el idioma castellano, significaré que los "redaños", que en el DRAE se definen como "mesenterio" de los animales, en el "Diccionario del erotismo" de C.J.C. se definen como "cojones" (sic), o sea, testículos, y es en esta segunda acepción como creo que el maestro Alcalá, utiliza el término en su receta.

Se trata, sin duda, de una receta trabajosa, pero la calidad profesional de su autor y lo exótico -al menos para mí- de tratar la carne de caza con una maceración de alcohol de café, y de añadir éste último como ingrediente de la salsa, me ha parecido que podría incitar a algún otro contertulio (un servidor, desde luego, va a probar) a oficiarla.

Codornices marinadas en café

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