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Sashimi (1)

- Receta de

Pescado

en Recetas de Cocina



Receta de Sashimi (1) - Recetas de cocina

    Ingredientes:

  • Cualquier pescado de estos o todos Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo, sepia y calamar.

Método: El Sashimi es un aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales, aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza no son aptas.

Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm, extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar grande y trapo de cocina bien limpio por que la apepsia es un condimento más. El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos. Los más asequibles son la sepia y la dorada.

Primero: Obtener filetes. Si no estáis fuertes pedid que os los hagan en la pescadería y les saquen la piel. Por persona tocarán unos ciento cincuenta gramos, así que calculad bien al comprar para que no os salga por las orejas.

Segundo: Cortar. Antes extraed con unas pinzas las espinas del interior de los filetes. Una vez hayáis hecho esto, valiéndoos del cuchillo largo cortar perpendicularmente los filetes de pescado en tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiéis de tipo de pescado limpiad y secad bien la tabla para que no se mezclen los sabores.

Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se prepara él mismo mezclando en un platito a parte - uno de café servirá- una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de soja. Poned en una esquina del plato de pescado de cada comensal una porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual. Lo ponéis al lado del plato de pescado de cada persona y en él echáis un chorrito - sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla resultante es fuerte, así que no conviene abusar so pena de recibir un desatascado nasal turbo. Tanto la pasta de wasabi como la salsa de soja podéis adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. En Barcelona hay una particularmente bien surtida que se llama Tokyo-Ya, que está en la Avenida de Roma Nº 53, entre Rocafort y Entenza. Se consume todo inmediatamente después de haberlo preparado. Cómo se come. Primero cada uno se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de soja de su salsera. Entonces se toma - preferentemente con palillos- un trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones. Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy seco o un buen cava brut.

 

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