Receta de Tortitas de bacalao - Recetas de cocina

Ingredientes:

• 200 gr. de bacalao salado, migas normalmente.
• 300 gr. de harina,
• Ajo y perejil.

Método: Plato de pobres donde los haya... del tiempo en que el bacalao era un recurso proteínico más asequible que el pescado fresco -aún en Málaga- y desde luego que la carne. Como curiosidad te diré que los más indigentes trocaban el bacalao por coliflor. Evidentemente es un apaño cuaresmal para aprovechar del bicho en salazón las menos nobles zonas. Hoy es típico de la Semana Santa y a mí me sigue sabiendo a saeta y cera derretida.

Desala el bacalao, pero reserva el último agua. Desmígalo y retira las espinas y piel y mézclalo en un bol de loza con florecitas (o ensaladera de plástico naranja... pero no es lo mismo ¿verdad?) con el ajo y perejil finamente picados. Añade la mitad de la harina, sin apelmazar demasiado y ve añadiendo agua -del desalado- mientras remueves con una cuchara o tenedor hasta dejarlo "cremoso", añade el resto de la harina y repite la operación con más agua. Si te preguntas el porqué añadir la harina en dos partes te tendré que contestar que si lo hicieras de una vez se apelmazaría tanto que diluirlo hasta esa textura de gazpachuelo sería un ímprobo trabajo y con riesgos de que te quedaran grumos... ¿puedes hacerlo con batidora? Pues sí, pero a baja velocidad porque parte de la gracia es que el bacalao se note.

Ahora solo es cuestión de poner una sartén con un dedo de hojiblanca bastante caliente (pero no tanto como para freír pescado, que no haga humo) y ve tomando de la "masa" a cucharadas y dejándola resbalar sobre el aceite, formando una tortita de unos 4 cms de ancho, que se ha de dorar en el aceite vuelta y vuelta. Si para aprovechar el círculo de la sartén fríes varias de una vez ten cuidado de que no se te peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya tiene una textura frita.

Fritas y escurridas, disponlas en un plato y... lo típico es regarlas con un hilillo de miel de caña.

A esta mezcla hay quien le añade un poco de colorante, para que tome un tono dorado, pero -créeme- eso es una guarrada y el tono debe ser crema salvo el dorado que le añada la fritura. No te he puesto sal en la receta porque la del bacalao y el agua del desalado debería bastar, pero tú haz tus cuentas.

También conocí -mi tía sin ir más lejos- quien le añade cerveza en vez de agua, pero, claro... eso ya evoluciona al buñuelo y a ese vamos.

Buñuelos de Bacalao

Pensar -a la vista de los ingredientes- que los buñuelos y las tortitas tengan el mismo origen histórico se hace difícil, y es más probable que los buñuelos sean buñuelos y las tortitas, y el encuentro de ambos concluyera en este matrimonio morganático. (Habré de advertir a los lectores de Madrid, que esta denominación de buñuelo poco o nada tiene que ver con su típica versión del doughtnut, pero otro día hablamos sobre esto).

En calle Álamos, cerca de la Plaza de la Merced (¿o era en calle Madre de Dios?) había una churrería que ofrecía sus churros ("porras" para los foráneos) al desayuno y la merienda, pero al mediodía, cuando las comadres salían del mercado con sus cestos de rafia ahitos, tenía recién frititos unos buñuelos de pescado (no estoy seguro de que fuese bacalao) que servía en cartuchos de papel a 3 duros el cartucho.

Para esta receta -lo siento- no tengo las cantidades, pues es la que yo hago normalmente y me lo sé "a ojo", pero con sentido común y una cierta experiencia ante las cacerolas te será fácil cuadrarlas a tu gusto.

Igualmente desalas el bacalao y lo deshaces en hebrachas. En el agua hierve un par de patatas peladas y cortadas en rodajas gordas hasta que estén tiernas. Luego chafas las patatas con un tenedor y las mezclas con el bacalao, igual picada de ajo y perejil y tres huevos bien batidos. Al final un puñadito de harina con una cucharadita de levadura (bicarbonato sódico, de venta en farmacias) y obtendrás igualmente un gel, en este caso de color crema por la presencia del huevo, e igualmente las fríes a cucharadas, pero aquí es mejor usar una sartén profunda y con mucho aceite. La masa se hunde como una bola de plasma que rápidamente se hincha y flota entre el jolgorio del aceite fritirando a su alrededor (ojo, maniobra convenientemente con la espumadera para evitar que este buñuelo nadador se fría en exceso por su parte sumergida y quede semicrudo por la emergida).

El resultado óptimo debe ser una esfera imperfecta crujiente por fuera y esponjosa por dentro... (pero lo más bueno siguen siendo los goterones inevitablemente sueltos, que quedan como palitos semiquemados muy crujientes, tales elementos eran mis preferidas cuando era niño... y constato que mi gusto no ha cambiado en ese detalle).

Esta receta es susceptible de mucho más cariño, como la hacía mi abuela, añadiendo solo las yemas a la mezcla y, al final, las claras batidas a punto de nieve, sin levadura... Su nieto, un servidor, es un vago para batir las claras pero reconozco que quedaban mucho más esponjosos y menos harinosos.

El acompañamiento de los buñuelos pudiera quizá ser también la miel de caña, pero yo los prefiero con mayonesa.

Pues ahí tienes los dos extremos. Bascula con las patatas, los huevos, el agua, la cerveza... en cada sitio lo hacen un poquito distinto. De todas formas, nunca, nunca, nunca, te quedarán tan buenos como los de tu abuela ¿A que no?.