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Fruta escarchada

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Receta de Fruta escarchada - Recetas de cocina

Método: Esta técnica se lleva a cabo durante unos 16 días como mínimo, y únicamente requiere un poco de atención cada día. No hemos de extrañarnos de que sea tan cara. Sin embargo, los resultados bien merecen el esfuerzo realizado. Fruta fresca, como por ejemplo naranjas, albaricoques, piña, kiwi, peras, manzanas, azúcar, 2 cucharadas soperas de agua de azahar.

Día 1: Elegir fruta firme, madura y sin golpes. La fruta pequeña puede dejarse entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debe pincharse con un tenedor; si se prefiere, puede cortarse por la mitad y deshuesarse. Deshuesar las cerezas con un aparato especial para ello. Pelar los cítricos y separarlos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas. Pelar las peras, manzanas y los melocotones y cortarlos por la mitad o en gajos gruesos. Quitar la piel, el corazón y los "ojos" a la piña y cortarla en rodajas o en pedazos gruesos. Pesar la fruta antes de cocerla. Los diferentes tipos de fruta deben confitarse por separado, para que conserven sus propios aromas . Poner la fruta así preparada en una cazuela, cubrir con agua hirviendo y cocer a fuego lento hasta que esté tierna. No debe cocerse en exceso, ya que la fruta blanda pierde sabor y no conserva su forma. Por otra parte, si esto ocurre, el producto final resultará duro. Utilizar 175 g. de azúcar y 300 ml. del agua de cocción por cada 450 g. de fruta. Con una espumadera, sacar la fruta de la cazuela y ponerla en un cuenco amplio. No amontonar demasiada fruta, o de lo contrario la que queda en el fondo se aplastará. Para ello, el cuenco deberá ser muy amplio y no muy profundo. Disolver el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente con una cuchara metálica. Llevar a ebullición y verter el almíbar sobre la fruta, debiendo quedar completamente cubierta por éste. De no ser así, hacer más almíbar (con la misma proporción de agua y azúcar), sin olvidar que hay que añadir azúcar en los días siguientes en la misma proporción. Dejar reposar durante 24 horas.

Día 2: Poner el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadir otros 50 g. de azúcar. Disolver a fuego lento, removiendo constantemente. Llevar a ebullición y verter de nuevo sobre la fruta. Dejar reposar durante otras 24 horas.
Días 3-7: Repetir la operación durante los cinco días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada vez más concentrado.
Días 8-9 Al comienzo de la segunda semana, añadir 75 g. de azúcar al almíbar (en lugar de los 50 g. añadidos hasta ahora). Disolver e incorporar la fruta a la cazuela. Cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Con cuidado, poner la fruta y el almíbar en el cuenco. Dejar reposar durante 48 horas.

Día 10 Repetir la operación con 75 g. de azúcar. Seguidamente añadir 2 cucharadas de agua de azahar y dejar reposar durante 4 días. Éste será el último proceso de reposo y, si se desea, se puede dejar durante más tiempo, hasta dos semanas. Cuanto más largo sea el tiempo de reposo, más dulce quedará la fruta. Por último, escurrir la fruta y disponerla sobre una rejilla de repostería colocada sobre una bandeja y cubrir la fruta, sin que llegue a tocarla, con una bandeja de horno invertida, una hoja amplia de papel de aluminio o una caja de plástico, para protegerla del polvo, insectos, etc. Mantener la fruta en un lugar templado, como la encimera de la cocina o cualquier otro rincón de ésta, hasta que se seque por completo; este proceso dura de dos a tres días. Dar la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces durante el proceso de secado. Una vez seca la fruta, ponerla en cajas, manejándola con cuidado, separando cada capa con papel antigrasa o vegetal.

 

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