Receta de Pichón de Anjou asado con tarta tatín de endibias y cromesqui de foie-gras - Recetas de cocina

Ingredientes para 4 personas:

• 4 Pichones de Anjou de unos 450 gramos cada uno(sin las puntas de las alas ni el final de las patas, bien bridados,
• 40 ml. de aceite de cacahuete,
• 15 gr. de mantequilla.
  La salsa:
• 2 chalotas grandes (peladas y cortadas en rajas finas),
• 20 gr. de mantequilla fresca,
• 40 ml. de vino blanco seco,
• 60 ml. de Oporto Ruby,
• 200 ml. de Madeira seco,
• 200 ml. de caldo de pollo,
• una ramita de tomillo,
• un diente de ajo,
• 50 gr. de champiñones en rajas finas,
• 15 ml. de nata liquida para montar,
• 20 gr. de brunoise de trufas para adornar.
  Las endibias:
• 2 endibias belgas pequeñas y limpias,
• 500 ml. de agua,
• 50 ml. de vino blanco,
• jugo de un limón,
• 10 gr. de sal,
• 20 gr. de azúcar,
  La tarta tatín:
• Las endibias cocidas (apartado anterior),
• 30 gr. de azúcar,
• un pellizco de cinco especies,
• el jugo de media lima,
• 15 gr. de mantequilla,
• 4 discos de 4 x 6 cm. de masa de hojaldre de 4 mm. de grosor.
  El cromesqui de foie - gras:
• 120 gr. de foie - gras marinado con 5 gr. de sal,
• 2 gr. de pimienta blanca,
• un chorrito de Armagnac,
• 100 gr. harina sazonada,
• 1 huevo batido,
• 50 gr. de pan rallado fino,
• 20 gr. de brunoise de trufas,
• 20 gr. de piel de calabacín en brunoise,
• aceite para freir.
  Las verduras:
• 80 gr. de judías verdes, anchas (blanqueadas y peladas),
• 8 puntas de espárragos pelados y blanqueados,
• 120 gr. de judías verdes estrechas blanqueadas,
• 12 nabos largos (baby) blanqueados,
• 100 ml. de agua (para recalentar),
• 20 gr. de mantequilla,
• sal y pimienta.
• 
  Niscalos y trompetas negras:
  
• 80 gr. de níscalos,
• 10 gr. de trompetas negras secas (remojadas durante 1 hora en agua caliente),
• 20 gr. de mantequilla,
• sal y pimienta,
• el jugo de un limón,
  Chantilly de trufas:
• 60 gr. de nata ligeramente montada y mezclada,
• 10 gr. de brunoise de trufas,
• 1 cucharadita de aceite de trufa,
• sal y pimienta.

Método: La salsa: Poner a sudar las chalotas en la mantequilla durante tres minutos sin que tomen color.

Anadir los vinos una vez reducidos a la mitad, el caldo de ave, el tomillo, el ajo, los champiñones y la nata y reducir a fuego muy vivo hasta que tome un poco de consistencia. Pasar por el chino a una sartén limpia y reservar.

Las endibias: Mezclar el agua con el vino blanco, el jugo de limón, la sal y la cebolla. Añadir las endibias y cubrir con un trozo de papel de grasa. Llevar a ebullición y dejar a fuego muy lento hasta su total cocción (aproximadamente 35 minutos). Dejar enfriar tapadas dentro del liquido de cocción.

La tarta tatín: Precalentar el horno a 190º C.

Retirar las endibias del liquido de cocción. Cortar cada una en seis trozos a lo largo, presionar bien para escurrir y dejar aparte. En una sartén pequeña preparar un caramelo con el azúcar el jugo de lima y las especies. Añadir la mantequilla y batir fuera del fuego para emulsionar. Distribuir el caramelo a partes iguales entre los cuatro moldes antiadherentes. Enrollar cuatro trozos de endibia con la punta de las hojas hacia dentro lo mas apretado que se pueda y colocarlos en el centro de los moldes. Enrollar los otros ocho trozos alrededor de estos tratando de que queden lo mas ajustados posible. Meter en el horno precalentado por diez minutos. Sacar, cubrir con los discos de masa de hojaldre y volver a meter al horno durante 5 minutos mas. Sacar y dejar aparte.
El cromesqui de foie - gras: Con ayuda de un trozo de papel de film formar cuatro bolas con el foie - gras y colocarlas en el congelador durante 30 minutos. Retirarlas del congelador, pasar por harina sazonada, el huevo batido y el pan rallado. Colocarlas sobre una bandeja y volverlas al congelador. Reservar.

Asado de los pichones y terminación de la salsa: Precalentar el horno a 190º .Calentar hasta que humee el aceite de cacahuete en una cazuela lo suficientemente grande para que quepan los pichones. Sazonar los pichones y añadirlos a la cazuela, bajar ligeramente el fuego, añadir la mantequilla y dejar dorar durante tres minutos sobre cada lado de las pechugas hasta que adquieran un bonito color dorado. Pasar al horno precalentado durante otros dos minutos y medio de cada lado, retirar y dejar reposar sobre un rejilla en un sitio caliente durante cinco minutos. Deshuesar los pichones y colocarlos nuevamente sobre la rejilla. Mantener calientes. Picar una de las carcasas y añadir a la salsa. Llevar a ebullición y dejar en infusión durante cinco minutos. Colar, añadir las trufas y mantener caliente.

Presentación: Calentar la sartén honda con aceite a 180:. Poner las tartas tatín en el horno y calentar durante cinco minutos. Freír el cromesqui de foie - gras directamente del congelador durante cinco minutos. Recalentar las verduras en la emulsión de agua y mantequilla. Saltear rápidamente en mantequilla los níscalos, añadir un poco de agua, las trompetas negras (previamente exprimidas y secadas) y el zumo de limón; tapar y dejar a fuego mediano durante un minuto, después apartar. Colocar nuevamente los pichones en el horno durante un minuto para que se calienten. Dar la vuelta a las tartas tatín en el centro de cuatro platos grandes. Colocar el cromesqui de foie - gras en el centro de cada tarta, colocar alrededor las verduras y encima el pichón deshuesado. Con una cuchara salsear con el jugo de pichón por encima y la crema de trufa.

Nota: La salsa base puede prepararse hasta con cuatro días de antelación, poniendo en infusión los hueso de pichón en el ultimo minuto. El cromesqui de foie - gras y la tarta tatín pueden prepararse con una semana de antelación y congelarse.