Receta de Pollo en pepitoria - Recetas de cocina

Ingredientes para 4 personas:

• 1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena),
• 1 taza de aceite virgen extra,
• caldo ligero de carne o ave,
• 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez,
• 3 yemas de huevos cocidos,
• 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel),
• 1 buena cebolla,
• 2 dientes de ajo,
• Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante,
• harina,
• perejil,
• sal y pimienta.

Método: Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).
Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya podido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo, rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.

En un mortero majo el ajo - previamente asado sobre una sartén sin aceite -, el perejil, las almendras y el azafrán - previamente tostado -, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su primer hervor. Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco, importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.

Con gallina sabe mejor, aunque tarda más en cocer.