Receta de Civet de liebre - Recetas de cocina

Ahora que es el tiempo de cazar, ahí va una receta de civet, en la cual se usa la sangre del animal, por lo que no ha de derramarse, si no guardarla.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 liebre,
• 1 litro de vino tinto,
• 1 cebolla,
• 1 limón,
• 4 clavos de olor,
• 1 trozo de puerro,
• 1 rama de apio,
• perejil,
• 4 dientes de ajo,
• 6 almendras y 6 avellanas tostadas,
• 2 biscottes,
• 12 granos de pimienta negra,
• 1 zanahoria,
• harina,
• la sangre del animal,
• tomillo, laurel, romero, orégano (en atillo o frescos),
• Setas del tiempo.

Método: En una cazuela de barro, poner a macerar de 24 a 48 horas la liebre troceada con el vino, las verduras, las especies, y el limón a trozos.

Pasado el tiempo, sacar la liebre del macerado. Poner a cocer el vino con todas las verduras y especies, sacando el limón.

Salpimentar la liebre y enharinar. Freír los trozos e ir pasándolos al caldo que estará en ebullición lenta. Cocer a fuego lento muy durante hora y media o dos, dependiendo de lo grande que sea el animal.

Sacar las verduras del caldo y pasarlas por un pasapurés y volverlas a incorporar al caldo que habrá reducido bastante, cuidando que no quede seco.

Incorporar las setas y cocer unos 15 minutos más.

Hacer un majado con el hígado frito, ajos, almendras y avellanas y los biscottes. Diluir con la sangre y añadir a la cocción, procurando que no hierva para que no se cuaje la sangre. Remover la cazuela con golpe de muñeca. Apagar el fuego. Dejar reposar un día para comerlo al día siguiente, calentándolo a fuego lento sin cesar de remover para que no cuaje la salsa.

Servir con perejil picado fresco.