Receta de Fiambre - Recetas de cocina

Ingredientes para 30/40 personas:
Para la base de verduras:

• 6 remolachas,
• 1 botella de vinagre obscuro,
• 12 zanahorias,
• 130 gr. de aceite fino,
• 5 guisquiles,
• 1 coliflor,
• 500 gr. de ejote,
• 6 cucharaditas de mostaza,
• 500 gr. de arveja,
• 25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes),
• 1 repollo,
• 50 cabecitas de cebolla,
• 1 cucharadita de pimienta,
• 4 cucharadas de sal,
• 3/4 de taza de azúcar,
• 4 hojitas de laurel,
• 2 ramitas de tomillo,
• 1000 gr. de alcaparras,
• 1 cucharada de salsa inglesa.
  Para las carnes:
• 500 gr. de butifarras,
• 1 lengua pequeña salitrada,
• 500 gr. de jamón,
• 1 pollo cocido (deshuesado),
• 500 gr. de mortadela,
• 500 gr. de salchichas,
• 500 gr. de salami,
• 500 gr. de chorizo colorado,
• 500 gr. de longanizas,
• 2 latas de macarela en tomate,
• 2 latas de salmón,
• 2 latas de sardina en aceite,
• 1000gr. de camarón,
• 2 latas de sardina en tomate.
  Para el adorno:
• 3 lechugas,
• 2 latas de chile pimiento,
• 25 rabanitos,
• 6 huevos duros en rodajas,
• 250 gr. de aceitunas,
• 250 gr. de cebollitas curtidas,
• 2 latas de espárragos,
• 250 gr. de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas,
• 12 chiles chamborotes,
• 250 gr. de queso Americano (Kraft) .

Método: Para hacer las verduras: Lave las remolachas, quíteles el tronco y raíz y póngalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno. Las demás verduras cocínelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igual que el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocínelas cambiándoles 3 veces agua hirviendo con sal. Ralle el repollo fino, lávelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 60 gr. de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azúcar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agréguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 60 gr. restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruébelo, no debe quedar ácido ni dulzón. Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer adorno, así como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una déjelas en salmuera con un poco de caldillo. Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Además agregue los jugos de los espárragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue además unos chiles pimientos picados y unas aceitunas.

Para hacer las carnes: Cocine el pollo, deshuéselo y córtelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y pártalos en ruedas. El jamón en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichón pártalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarón y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quítele la vena. Cada una de las carnes como las latas póngalas en trastos separados. Las macarelas y salmón póngalos en trozos, las sardinas enteras.

Para adornar: Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) córtelos en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hágalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.