Receta de Bullavesa - Recetas de cocina

Ingredientes para 4 personas:

• 4 escorpenas (*) desescamadas y limpias.
• 4 arañas (pez-araña) de mar desescamadas y limpias.
• 4 trozos de congrio.
• 1 San Pedro (**) desescamado y limpio.
• 6 patatas.
• 20 rebanadas de pan.
• 1 diente de ajo.
• Sal,
• pimienta.
  *Escorpenas: normalmente las llamamos escorpas, son esos pescados cubiertos de espinas y verrugas, con carne blanca y de sabor muy fuerte.
  **San Pedro: otro pez de carne blanca con mil nombres locales.
  Para el fondo:
• 1 kg. de pescados de roca.
• 2 puerros,
• 2 cebollas,
• una cabeza de ajos,
• 6 ramitas de perejil,
• 6 tallos de hinojo,
• 4 tomates,
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva,
• 2 hojas de laurel,
• un trozo de corteza de naranja,
• y pimiento de cayena,
• 2 pellizcos de azafrán en polvo.

Método: 1-FONDO: No desescamar los pescados de roca, enjuagarlos y eviscerar sólo los más grandes. Cortar los puerros en trozos grandes, picar menudo las cebollas, los dientes de ajo, pelar y triturar los tomates, picar el perejil y el hinojo. En una cazuela a fuego suave rehogarlo todo en aceite de oliva, añadiendo el laurel, la corteza de naranja y el pimiento. Dejarlo cocer 15 minutos. Echar entonces los pescados de roca, sazonar y dejarlo cocer otros 15 minutos. Después añadir 3 litros de agua hirviendo. Dejarlo cocer muy suavemente durante 10 minutos. Retirado del fuego, quitar los tallos de hinojo y la corteza de naranja. Pasar lo restante por el pasapurés (con la rejilla gruesa) y después por el chino. Añadir el azafrán y ajustar de sal. Reservamos.

2-Pelar y trocear las patatas. Cubrirlas con mitad de agua y mitad de fondo de pescado y cocerlas. Añadir sal y reservar.
3-Tostar las rebanadas de pan, frotándolas con un diente de ajo. Ponerlas en la sopera donde vayamos a servir.

4-Calentar el fondo de pescado otra vez hasta que llegue a hervir, entonces echar los pescados empezando por los de carne más firme, y dejarlos cocer suavemente durante 6 a 10 minutos.

5-PARA SERVIR: Poner las patatas en una fuente, después los pescados (que habremos sacado del caldo, claro). Aparte echar el líquido en una sopera, sobre los costrones de pan.