Receta de Filete de corégono con acederas - Recetas de cocina

Ingredientes para 2 personas:

• 1 corégono (o una trucha asalmonada) de 300 gr.,
• 2 cucharadas de acederas picadas.
  Para el caldo corto:
• 1 zanahoria,
• 1 cebolla,
• 1 rama de apio,
• 1 litro de vino blanco seco,
• sal,
• pimienta,
• tomillo,
• laurel.

Método:
Aclaración: El corógeno es un pez de la familia de los salmónidos, se cría en ríos y lagos y su carne es gustosísima. Puede prepararse en su lugar una trucha asalmonada.

Sacar los filetes del pescado y reservarlos en un plato. Con las espinas y la cabeza preparar un fumet de pescado. En una cacerola, preparar un caldo corto con los ingredientes indicados, a los que se añadirá 1 litro de agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 30 minutos.

Preparación de la salsa: Pasar el fumet por el colador chino, añadirle las dos cucharadas de acederas picadas. Poner en un cazo y reducir. Por último, añadir 1 dl. de crema de leche y dejar sobre el fuego hasta que la salsa esté ligada.

Cocción del pescado. Cocer en el caldo corto los filetes de pescado, 5 minutos por cada lado. Sacarlos del caldo corto y enjugarlos. Ponerlos en los platos, cubrirlos con la salsa y decorarlos con pequeños hojaldres y con cangrejos de río, así como con algunas ramitas de perifollo.