 | Receta de Mejillones rellenos de mousse de merluza y setas - Recetas de cocina | Método: Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas. Pasar todo por la triturar junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina. Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad.
Con la ayuda de una cucharilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción. Hornear a 190º durante 10-12 minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard. Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño María y a unos 70º, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa esté consistente y antes de que se enfríen, mezclarla con la crema de fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada. |
