| Receta de Merluza rellena - Recetas de cocina | Método: Preparar la salsa americana: Cortar la cebolla en aros finos y picar los tomates. Freír las gambas en aceite, pelarlas, trocearlas y aplastar las cabezas y la piel. En el mismo aceite, freír la cebolla con las cabezas y la piel de las gambas. Verter el brandy y flamear. Cuando se apague la llama, agregar la mitad del vino y reducir ala mitad. Añadir el tomate y el fumet de pescado. Salpimentar y cocer a fuego lento unos 10 minutos. Pasar la salsa por un colador chino. En un cazo, poner a hervir el resto del vino y dejar que se reduzca a la mitad. Retirar del fuego, añadir el estragón, dejar en infusión 5 minutos y colar. Mezclar la harina con la mantequilla, añadirla a la salsa y dejar cocer hasta que espese. Echar el vino al estragón, remover e incorporar las gambas troceadas. Raspar y lavar las zanahorias, los pimientos, los calabacines y los puerros. Cortar los ingredientes en tiras finas y largas. Cocerlas, escurrirlas y reservar. Cocer las gambas en agua hirviendo con sal y pelarlas. Cortar cada lomo de merluza por la mitad a lo largo y sazonar al gusto. Rellenarlos con las verduras (reservar algunas para la salsa) y las gambas. Untar una fuente con mantequilla y colocar los lomos de merluza. Regar con el vino y un poco de fumet y cocer al horno unos 10 minutos. Fundir la mantequilla en una sartén, añadir la harina y dejar que se dore. Verter el fumet y cocer, removiendo, hasta espesar. Añadir a esta bechamel 1 vaso de salsa americana y mezclar bien. Cubrir los lomos con el resto de la salsa americana y adornar con las verduras. |