Receta de Mero patatero Miguel A. Roman - Recetas de cocina

Ingredientes para 4 personas:

• 1 raja de unos 600 g de mero (Epinephelus guaza - L.) de unos 2 cm. de grosor, desespinada (espina reservada) y quitada la piel (piel reservada),
• 300 g de gambas arroceras,
• 300 g de chirlas, aún más arroceras,
• 200 g de guisantes (si posible, "Findus" extrafinos congelados),
• 8 chalotas bretonas,
• 20 espárragos verdes (los primeros 10 cm. desde su punta),
• ½ vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen,
• 8 patatas Bintje,
• ½ vaso (de los de vino) de Moriles o Montilla,
• 1 pellizco (generoso) de azafrán en hebras,
• 1/2 cebolla,
• Sal.

Método: En una ollita, pongamos dos litros de agua a cocer, junto con la espina del mero, su piel, la media cebolla, las cabezas de las gambas, sus patitas, sus colitas y sus defensas y protecciones externas. En una cazuela capaz, pongamos el aceite y calentémoslo a fuego moderado. Echemos en él el mero - debidamente troceado en porciones de 2x2x4 cm , es un decir- y dorémoslas. Saquémoslas y reservémoslas luego. Friamos en ese mismo aceite, y a fuego muy bajo, las chalotas, muy finamente picadas. Añadamos las chirlas, aumentando un tantico el calor para que, aburridas, se abran, y suelten su juguillo. Producido tal fenómeno, echemos las patatas, peladas y troceadas, así como un litro y medio del caldo de la ollita -colado- en la cazuela. Añadamos el azafrán, los espárragos y el vino. Sazonemos. Cuando las patatas amaguen empezar a estar blandas, añadamos a la olla los trozos de mero, las gambas y los guisantes. Mantengamos la cocción diez minutos - escasos (mejor sería cinco)- y sirvamos en platos soperos.