 | Receta de Salmón crudo a la marinara ("Gravad lax") - Recetas de cocina | Método: Limpia el pescado, ábrelo al medio, quítale la cabeza, las vértebras y todas las espinas. Filetéalo conservando la piel. Seca los filetes. Muele la pimienta negra bastante gruesa y mézclala con la sal y el azúcar. (Cuanta mas azúcar le pongas, más blanda quedara la consistencia de la carne cuando este lista. El salmón congelado en general es menos graso que el fresco, por lo que puede recomendarse 3-4 cucharadas de azúcar si se trata de salmón congelado y solo dos si es fresco). Frota los filetes con una parte de la mezcla y ponlos apilados, agregando eneldo entre filete y filete. La parte de la carne que quede (como Dios manda) en contacto con la parte de la carne del otro filete, y la parte gruesa sobre la parte fina, OK? y entonces mételos en una bolsa de nylon grande. Quítale el aire, ciérrala bien y ponlo en la heladera o en lugar frío. Los filetes finos estarán listos a las 24 horas; los gruesos a las 48. Mientras en la espera se te hace agua la boca, da vuelta la bolsa un par de veces. Cuando este listo, es *importante sacarle el liquido, pues si no te va a quedar demasiado salado.
Puedes conservarlo en la heladera (si eres muy voluntarioso/a) por lo menos una semana sin problemas. También puedes congelarlo, con un poco mas de pimienta y eneldo, pero *sin liquido! Ahora que esta listo puedes tirárselo a los chanchos, pero mejor es servirlo como plato principal, como entrada o en sándwichs. Antes de servirlo, quítale el eneldo y córtalo en filetes mas finos. Si has hecho filetes gruesos, puede prepararse, también, al "grill" o a la plancha con poco aceite.
Vino: blanco, semiseco o seco; Moseles o espumantes van muy bien. En ensalada: corta tiras de salmón y ponlas con huevo duro picado sobre la ensalada que quieras, y condimenta con, por ejemplo, esta salsa: Salsa de salmón crudo a la marinara: Ingredientes Cantidad (8 porciones): mostaza 4 cucharadas soperas, mostaza sin azúcar 2 cucharadas soperas, azúcar 2 cucharadas soperas, sal 2 pizcas, pimienta blanca 1 pizca, vinagre 2 cucharadas soperas, eneldo picado fino 2 decilitros, aceite 2 decilitros. Mezcla en un recipiente la mostaza, el azúcar, la sal y la pimienta. Pon el aceite primero de a gotas, luego con un chorrito muy fino mientras bates todo con energía y sin parar: (importante, porque si no, "se corta"). La salsa tiene que quedarte espesa y cremosa. Si quieres una salsa mas fluida, sustituye la mitad del aceite por agua o crema doble. Generalidades: Salar el pescado originalmente fue una manera de conservarlo: se lo filetea, se frota la carne con sal, azúcar y pimienta, se le agrega eneldo y se deja reposar en un lugar frío uno o dos días. Lo que ocurre entonces es que las proteínas se enfrían y la carne queda ligeramente salada: el pescado no esta, en rigor, "crudo" sino listo para ser comido. Los pescados grasos, como la caballa (macarela) y el salmón son los mas apropiados para hacerlos de este modo. El salmón congelado tiene que tratarse apenas se haya descongelado, cuando aun este (muy) frío. *Atención: la caballa *puede tener un tipo de parásitos que la marinara no mata, pero si el congelado, por lo que es conveniente congelarla antes. |
