Receta de Salteado de kokotxas y cigalitas sobre piperrada - Recetas de cocina

Ingredientes para 4 personas:

• 8 cigalitas de 100 gr. Aproximadamente,
• 800 gr. De kokotxas de merluza,
  Para la piperrada:
• 2 cebollas blancas,
• 2 cebollas rojas,
• 6 pimientos verdes,
• 6 pimientos de piquillo,
• aceite y sal.
  Para el Refrito:
• 50 gr. de ajo picado,
• perejil picado,
• 250 ml. aceite de oliva,
• 25 ml. vinagre de vino,
• 50 ml. de fumet.

Método: Piperrada:
Picar las cebollas blancas y rojas en juliana muy fina e igualmente se pican los pimientos verdes y los pimientos de piquillos. En una "parisién" o una freidora, cuando el aceite esté muy caliente, se echan las cebollas blancas hasta que se empiecen a dorar, momento en que se retira a un recipiente con una espumadera o "araña".

Se vuelve a calentar el aceite y, cuando esté muy caliente, se añaden las cebollas rojas picadas. Se hace lo mismo con los pimientos. Una vez frita la verdura, se mezcla todo bien y se le añade un poco de sal.

Refrito:

Se dora el ajo junto con el aceite y, cuando empiece a coger color, se le añade el fumet y el vinagre de vino. Se deja reposar y se añade el perejil picado.

Kokotxas y cigalitas:

Limpiar las kokotxas quitándoles los huesitos que algunas traen y las "barbas". Pelar las cigalitas, quitándoles las cabezas, dejando el último eslabón de la cola. Salpimentar ambas y poner en la plancha, suficientemente caliente, por la parte de la piel las kokotxas y por la parte superior las cigalitas. Cuando se doren, retirar a una sartén con el refrito donde se termina de hacer.

Presentación: Se pone un montoncito de piperrada y sobre ella dos cigalitas. Las kokotxas se colocan alrededor en abanico.
Nota: Las cabezas de las cigalas se pueden congelar para hacer una salsa americana.