Receta de Salsa bearnesa (2) - Recetas de cocina

Ingredientes:

• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco,
• 3 escalunias de tamaño mediano,
• 1 ramita de perifollo,
• 4 yemas de huevo,
• 250 gr. de mantequilla,
• 1 pulgarada de sal,
• 1 pizca de pimienta recién molida.

Método: Poner a calentar una cucharada de mantequilla en una sartén pequeña, echar en ésta la escalonia picada muy fina, dejar rehogar a fuego suave durante 10 minutos, agregar el vinagre, el estragón y el perifollo picados, así como la pimienta recién molida. Reducir a dos cucharadas de preparación. Seguidamente, colocar la yemas de huevo en un cuenco ovalado al baño María y batir las yemas con la preparación anterior, con cuidado de que no se cuajen, añadir la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Si resulta espesa añadir unas gotas de agua tibia. Para comprender mejor la elaboración de esta salsa ver la salsa holandesa.