Receta de Salsa holandesa (2) - Recetas de cocina

Ingredientes:

• 1 cucharada de vinagre blanco,
• 1 pulgarada de pimienta recién molida,
• 3 yemas de huevo,
• 250 gr. de mantequilla de primera calidad.

Método: Echar en una sartén pequeña el vinagre, un poco de agua y la pimienta. Reducir esta mezcla "llamada gástrica", a una cucharada de líquido. Dejar enfriar y, seguidamente, incorporar las yemas y calentar suavemente, batir constantemente, procurando accionar el batidor de la manera que corra toda la superficie del fondo de la brasera (lo mejor para hacer este tipo de salsa es un recipiente de acero inoxidable ovalado) y que no quede la menor partícula de huevo. Caso de que no se tenga experiencia, aconsejo colocar la brasera al baño María de agua muy caliente, pero que no llegue a ebullición. El inicio de la cocción que debe ser dado a las yemas de huevo debe ser más lento y el éxito es más seguro. En efecto, se trata de crear una ligazón, una base untuosa, y en caso de haber un exceso de cocción o de calor demasiado prolongado de las yemas, esta se solidificarán formando grumos y se perderán todas las propiedades de ligazón y untuosidad. Por consiguiente, Esta primera operación, la más difícil, consiste en emulsionar las yemas sometiéndolas a un calor progresivo, de tal modo que la masa vaya espesándose de modo homogéneo. Cuando la emulsión alcanza la consistencia de crema fresca de leche reposada habrá llegado el momento de incorporar la mantequilla derretida gota a gota y batiendo constantemente, añadir una pulgarada de sal. Si se comprueba que la salsa está demasiado espesa, se echará de vez en cuando unas gotitas de agua tibia. Es preferible seguir este procedimiento que verter brutalmente un líquido para aclarar la salsa. Así es como una salsa holandesa alcanza todo su consistencia, aun cuando sea ligera. Comprobar el sazonamiento y conservar caliente al baño María a temperatura moderada. Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas con la mantequilla. Se dice entonces que la salsa se ha cortado. Si se produce este accidente, se levanta nuevamente la salsa vertiendo en la brasera una cucharada de agua caliente y seguidamente echando la salsa cortada, poco a poco, para batirla y mezclarla con el agua. Sirve, tanto para carnes como pescados o mariscos.