Receta de Salsa muselina (2) - Recetas de cocina

Ingredientes:

• 200 gr. de mantequilla clarificada,
• 3 yemas de huevo,
• pimienta de Cayena al gusto,
• zumo de medio limón,
• 30 ml de nata para montar.

Método: Preparar un baño María y dejar un cazo vacío dentro del recipiente con el agua hirviente. En otro cazo derretir la mantequilla. En otro bol, c'est un probleme, colocar las yemas de huevo y tres cucharadas de agua; batir hasta que la mezcla esté esponjosa. Echar la mezcla sobre el cuenco que está dentro del baño María y seguir batiendo a fuego lento hasta que la salsa espese, se nota cuando al levantar la batidora o las varillas de batir dejan marca sobre la superficie de la mezcla. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Al terminar de incorporar la mantequilla se sazona con la Cayena, el zumo del medio limón y la sal. Aparte montar la nata hasta que esté espesa pero sin llegar a punto de nieve (espesa pero al volcar el bol tiene que caer pesadamente) y añadirla a la mezcla anterior.

Dos comentarios: esta salsa se sirve caliente (no hirviendo), si se calienta demasiado las yemas se cuecen y se separan; si te pasa esto retira el cuenco del vapor, añade un cubito de hielo y bate muy fuerte .