Receta de Salmorejo (2) - Recetas de cocina

Ingredientes:

• 5 tomates maduros,
• 2 dientes de ajo,
• Pan candeal de antes de ayer,
• Aceite de oliva virgen extra,
• Vinagre,
• Sal.

Método: Pelad bien los tomates y quitadles las pepitas. Echadlos en un lebrillo y, junto con los dientes de ajo y los migajones de pan (como de un puño de volumen) majadlos. NO SE OS OCURRA ECHAR AGUA. Una vez hecho todo una pasta Y SIN DEJAR DE MAJAR, id echando sobre ella un chorrito de aceite de oliva. Es muy importante el ir haciéndolo lentamente pues el punto se alcanza cuando el salmorejo empieza a no aceptar la emulsión con más aceite, quedando lo ya majado fino, pero espeso. (Esto, dicho así, puede parecer raro a los celtíberos no relacionados con Andalucía, pero es exactamente como lo digo : lo andaluz es -siempre- hermético, sutil, contradictorio en apariencia, exquisito y delicado. Y conste que yo soy madrileño). Alcanzado el punto, sazonad con sal y echad vinagre al gusto (yo soy partidario de echar muy poquito, sólo para perfumar). Hasta aquí la receta que en su día pasé. Vamos ahora con las "porras". Que yo sepa, existen dos : A) La de Antequera (de mis mayores) B) La de Villanueva del Trabuco, llamada "porra fría".

Vamos con la primera (oleoleoleoleole!) : Se caracteriza por : 1) Añadir 1 pimiento colorado (despedunculado, despepitado, desprovisto de sus partes interiores blancas y troceado) al tomate en el momento de majarlo 2) Hecho el salmorejo, añadir el "mandado", consistente en : - 1 huevo duro , 50 gr. de jamón bueno (de cerdo ibérico, para entendernos) , 1 tomate crudo . Todo lo cual habrá sido -previamente- picado muy finito.

Vamos con la segunda (¡y no tiene novio!) Se caracteriza por : 1) Empapar la miga de pan en vinagre (el cual, por esa razón, deberá ser más abundante - digamos 2 cucharas soperas- que en la receta de salmorejo original) 2) Añadir al majado cebolla (pongamos media), pimiento verde (pongamos, asimismo, medio) y, si se quiere, migas de bonito (o de caballa) en conserva.