Receta de Fabas con xibia y salsa americana - Recetas de cocina

Ingredientes para 6 personas:

• 600 gr. de fabas asturianas (referentemente de la Cooperativa PraviaVerde, muy buenas).
• 1 diente de ajo,
• 1 cebolla,
• 1 tomate,
• 1 zanahoria,
• 1 hoja de laurel,
• 1 chorro de aceite de oliva,
• 1 kg. de Xibia (sepia),
• 200 gr. de cebolla,
• 100 de puerro,
• 1 zanahoria,
• perejil picado,
• 2 dl. de aceite de oliva,
• 1 dl. de vino de Jerez seco,
• harina,
• ajo,
• sal,
• pimienta.

Método: Poner las fabes a remojo la noche anterior (mínimo 12 horas). Se ponen a cocer las fabas, cubiertas con agua fría, en una cazuela a la que se le añadirá ajo, cebolla, tomate, zanahoria, laurel y aceite; se cuecen aprox. durante 3 horas a fuego suave, espumando al primer hervor y asustándolas de vez en cuando con agua fría, una vez cocidas se escurren y retiran los ingredientes. Cortar la xibia o sepia en tiras de 1 cm. de grosor, reservando la cabeza y los tentáculos para decorar. Salpimentar y macerar con ajo, enharinar y dorar la sepia en aceite y retirar. En el mismo aceite se sofríe la cebolla, el puerro y la zanahoria muy picados, añadir la sepia, espolvorear con perejil y mojar con el Jerez. Añadir la salsa americana y caldo de cocción de las fabas, dejar cocer 30 min. aprox. En una cazuela de barro poner las fabas, la sepia, y dar un hervor suave de 15 min. decorar con las cabezas y tentáculos de la sepia a la plancha bien dorada.

Salsa americana: rehogar cebolla, puerro, zanahoria y tomate muy picados. Saltear a fuego vivo los caparazones de marisco (gambas, langostinos, camarones, carabineros, etc..), flamear con coñac, añadir a las hortalizas, junto con unos granos de arroz y caldo de pescado, dejándolo cocer 40 min.

Triturar y tamizar.