Receta de Caracoles de Mel - Recetas de cocina

• 1,2 kg. Caracoles seleccionados
• 1 Cebolla roja grande. 
• 1 Puerro mediano. 
• 1 Zanahoria. 
• Ramo perejil.
• Guindilla del país. 
• 2-3 Pimientos choriceros.
• 12 Nueces. 
• 150 gr. de Jamón.
• 150 gr .Chorizo. 
• Caldo de carne. 
• Brandy

TRABAJOS PREVIOS: Escoger los caracoles bien gordos, y tenerlos de forma aireada durante bastantes días, tres a cuatro semanas, con salvado o incluso pan rallado, para que sequen. El chiste suele ser con caracoles de cementerio, pero los malos son los de viñedo por sulfatos y los del borde de carre­teras por posible plomo y otras porquerías. 

Echar los caracoles en un cubo con agua fría, y los cara­co­les vivos irán saliendo ellos solos, que iremos cazando, y al final quitaremos manual­men­te el tapón a los que queden por si todavía salen por si mismos, que no se cuele ninguno malo. 

Ahora en agua tibia con algo de sal y vinagre, y limpiar uno por uno, luego en agua fría, limpian­do bien, y repi­tiendo el proceso tres veces más. En perol de fondo grueso poner a sudar con 8 cs de Aove de nuestro gusto y picados fino la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ramito de perejil atado con un bramante y un buen trozo de guindilla. Fuego bajo, retirando el ramito de perejil y el trozo de guin­di­lla a media fritura. Entonces añadimos el ajo, y el jamón recor­ta­do de esquinas y escaldado unos minutos en agua hir­viente, el chorizo pelado y todos picados semifino, y cuando comiencen a dorar la cebolla y demás agrega­remos una docena de nueces ralladas fino y la pulpa de tres choriceros remojados de víspera o cocidos algo.

EJECUCIÓN: Sobre este sofrito ponemos los caracoles a reho­gar, para añadir un chorreón de brandy  y luego caldo hasta cubrir bien los caraco­les de­jando cocer lentamente, salpimentan­do flojo por ahora, y como una hora. Es muy conveniente hacer estos trabajos de víspera o incluso antes, dado que los caracoles mejoran con un segundo hervor, duran­te el cual recti­fi­caremos el punto de sal y pimien­ta engordando la salsa con pan rallado si resul­tase aguada. 

Para espesar la salsa podemos hacer, retirando temporalmente los caracoles, una deglacé, un roux, del fondo con algo de harina, más técnico. 

PRESENTACIÓN: Servir en fuente, con los consa­bidos palillos, pinzas especiales, y servilletas de papel y más de una por comensal sino hay pinzas. Como admiten bien el recalen­tado, también se prestan luego a servir en cazuelas individuales.